Die Reifung der Ahlen Wurscht

Die Reifung der Ahlen Wurscht

 (1016)    (17)

  Hausmacher Wurst

Unsere Ahle Wurscht ist nach der Abfüllung in Naturdärme nun fast fertig. Was jetzt noch fehlt ist Zeit, viel Zeit.

In unserer modernen Welt ist Zeit ein entscheidender Faktor. Zeit ist knapp und besonders in unserer modernen Industriegesellschaft gilt es, Produkte möglichst schnell und zeiteffizient herzustellen.Da kommt nun die Nordhessische Ahle Wurscht und wirft alle marktwirtschaftlichen Regeln über den Haufen. Damit die Ahle Wurscht ihren typischen Geschmack entwickeln kann, benötigt Sie Zeit zur Reifung. Wie lang die Wurst zur Reifung benötigt, ist abhängig von ihrem Durchmesser, oder Kaliber wie der Fleischer sagt.

In einem Reiferaum trocknet die Wurst zunächst ca. 4 bis 6 Wochen. Aber nicht jeder Raum eignet sich für die Trocknung der Ahlen Wurscht. Der Mangel an geeigneten Reiferäumen ist mittlerweile zu einem Problem für die Ahle Wurscht geworden.

In den nordhessischen Lehmfachwerkhäusern herrschte früher ein ideales Mikroklima für die langsame Reifung der Wurst. Moderne Häuser haben diese Mikroklima nicht mehr und es ist sehr viel schwerer die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der gesamten Trocknungsphase zu halten. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sind entscheidend dafür, dass die Reifung gelingt. Die Lufttemperatur in der Reifekammer ist relativ warm, denn sind die Temperaturen zu kalt, reift die Wurst nicht richtig durch. Während des Reifeprozesses müssen wir die Luftfeuchtigkeit immer im Auge behalten. In sehr trockenen Sommern halten wir mit Hilfe eines Klimageräts die optimale Luftfeuchtigkeit und können so eine gleichbleibende, hohe Qualität unserer Ahlen Wurscht das ganze Jahr über garantieren.

Auch während der Reifung legen wir die Hände nicht in den Schoß. Während der ersten 3 Wochen der Trocknungsphase benötigt die Wurst ständig Beobachtung und Pflege. Die Wurst muss gerade in der Anfangszeit immer wieder abgewischt werden, ähnlich wie Sie es vielleicht bei der Reifung von hochwertigen Käsesorten schon gesehen haben. Während der Reifung bildet sich ein feiner, weißer Naturschimmel der der Wurst Ihr typisches Aroma verleiht. Mit diesem feinen Edelschimmel erinnert die Wurst optisch etwas an italienische Salami.

Nach spätestens 6 Wochen ist die Trocknung der Wurst abgeschlossen und die Wurst kommt im nächsten Arbeitsschritt in den Rauch. Wie wir unsere Ahle Wurscht räuchern erfahren Sie nächste Woche.

 (1016)    (17)