Ahle Wurst - ein Teil unserer Esskultur

Ahle Wurst - ein Teil unserer Esskultur

 (218)    (9)

Die Ahle Wurst stellt eine der großen Errungenschaften deutscher Esskultur dar, denn seit 2004 gilt die nordhessische Wurst auf Initiative von Slow Food als Kulturgericht. Bei der Ahlen Wurst handelt es sich um eine leckere Rohwurstspezialität, deren traditionelle Herstellungsweise jedoch durch industrielle Produktionsverfahren immer mehr bedroht wird. Innerhalb der Region wird die nordhessische Wurst oft Ahle Worschd, je nach Dialekt manchmal Ahle Wurscht oder Ahle Wurst genannt. Es gibt viele Schreibweisen für die Ahle Wurst, eins ist aber immer gleich - nur die edlen Stücke des Schweins dürfen zur Ahlen Wurscht verarbeitet werden. Aber nicht nur das macht unsere Wurst besonders. Ausschließlich Naturgewürze wie Salpeter und Zucker dürfen verwendet werden. Frisch gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer ergeben den Geschmack. Stracke nennt man jene Würste, die im mittelstarken Darm gefüllt werden. Die Stracke Ahle Wurst ist fettärmer als die üblichen Würste. Es werden alle Teile vom Schwein verwendet. Neben Schulter, Bauch und Schinken kommen so selbst die edlen Filetstücke in die Wurst.

Die Zugabe von Nitritpökelsalz, Starterkulturen, Geschmacksverstärkern und Reifebeschleunigern hat in einer traditionellen nordhessischen Wurst nichts zu suchen. Generell gilt: sparsame Würzung, lange natürliche Reifung. Bei der Herstellung muss die Ahle Wurst schlachtwarm sein, das heißt zwischen Schlachtung und Verarbeitung sollte sehr wenig Zeit vergehen - je schlachtwärmer desto besser. Für die nordhessische Wurst werden nur ältere Schweine, die sogenannten Wurstschweine, geschlachtet. Das Fleisch der Wurstschweine hat einen geringeren Wasseranteil und ist in seiner Konsistenz deutlich fester. Mit dem Fleisch von schnell gemästeten Industrieschweinen lässt sich eine Ahle Wurst nicht herstellen. Nachdem die Fleischmasse durch den Fleischwolf gelaufen ist, wird diese in Naturdärme gefüllt.

Danach muss die nordhessische Wurst in Ruhe reifen. Die Reifung spielt eine sehr wichtige Rolle in der Herstellung der Ahlen Wurscht. Nur in geeigneten Räumen, die über ein entsprechendes Mikroklima verfügen, gelingt die Reifung. Früher gab es diese Räume in traditioneller Fachwerk-Lehmbauweise auf jedem Hof. Viele der alten Wurstkammern vielen aber der Modernisierung in den 60er Jahren zum Opfer und dementsprechend selten sind geeignete Räume geworden. Die Wurst muss während der Reifung oft kontrolliert und gepflegt werden. Hier ist noch richtige Handarbeit nötig und jede Wurst ist ein Erzeugnis bester nordhessischer Wursttradition. dadurch seinen eigenen individuellen Geschmack der Ahlen Worscht. Eine Ahle Wurst wird je nach Sorte mehrere Wochen oder gar Monate in der sogenannte Wurstekammer aufbewahrt und entwickelt so ihren typischen Geschmack

Unsere dicke Stracke Ahle Wurst kann bis zu mehreren Monaten in der Reifekammer hängen. Bei unserer dünnen Runden geht die Reifung etwas schneller vonstatten. Ob sie sich nun für unserer Runde oder für unsere Stracke entscheiden – der Geschmack unserer Ahlen Wurscht ist etwas ganz besonderes und ein Beweis das sich traditionelle Handarbeit immer noch lohnt.​

 (218)    (9)